Faraona ripiena in crosta

Approfitto di un lungo viaggio in treno tra Milano e Roma per raccontare di una "ricettina" che ho cucinato lunedì scorso e che mi ha dato grandissima soddisfazione: faraona disossata, ripena e messa in crosta. Una roba all'apparenza complicata, ma solo all'apparenza. C'è solo un trucco da seguire che i vari ricettari non rivelano mai: l'ho scoperto e ve lo dico.
Ingredienti: una faraona di 1 kg, 200g di macinata di manzo, 100g di macinata di maiale ( o una salciccia), 250g di ricotta, una fetta di prosciutto cotto da 70g, una manciata di pistacchi, un rotolo di pasta sfoglia, comprata ovviamente, olio, sale pepe...
Farsi disossare la faraona. Lo fanno tutti i macellai che si rispettino. A me l'hanno fatto alla Coop di Montespertoli, reparto macelleria, con il sovrapprezzo di euro 1. Eliminare la pelle in eccesso, sopratutto quella delle ali. In una terrina impastare le carni macinate, il prosciutto fatto a dadini, i pistacchi, la ricotta, che renderà il tutto morbido e gradevole. Salate, pepate e poi spalmate il composto sulla faraona aperta completamente. Arrotolate il tutto ed ottenete un salame abbastanza compatto. A questo punto le ricette che si trovano in giro dicono di chiudere il rotolo ottenuto nella pasta sfoglia e infornare. Ma. ed è questo il punto critico, come è possibile avere la faraona cotta al punto giusto, ci vuole ovviamente almeno un'ora, senza che la sfoglia della crosta bruci? Tutti quelli che si dilettano un po' in cucina sanno che i mezzora la sfoglia è perfettamente dorata, in quaranta minuti brunita, in un'ora carbonizzata. Ed ecco il trucco. Lasciate stare la sfoglia e avvolgete il rotolo nella carta da forno. Mettetelo a cuocere a 180° per mezzora. Completata questa prima fase di cottura, avendo cura di aspettare un poco che il rotolo si sia raffreddato, ricopritelo di pasta sfoglia e rimettetelo in forno per la mezzora che manca alla perfetta cottura, avendo avuto cura di spennellare il sopra della crosta con del rosso d'uovo. Fatto a fette e portato in tavola con un contornino a piacere garantisce l'approvazione di ogni commensale.